Arranca la aceituna

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Un viento fresco, otoñal, azota la cresta del cerro que corona los Llanos de Ochoa. A un lado el horizonte recorta la silueta monumental de Baeza. Al otro, las majestuosas cumbres de Mágina. Todo lo que hay a la vista es un inmenso mar de olivos, mecidos por una brisa que huele a humedad y a verde. En la finca de 3.700 olivas de un pie – la mayoría frantoios, pero también koroneiki y arbequinas- trajinan dos buggies y media docena de operarios que tiran de mantones. Es el inicio de la aceituna en Jaén, provincia en la que se recogen casi la quinta parte de las aceitunas de todo el mundo. La familia Morillo, con su empresa Oleícola Jaén, ha conseguido hacer de estos primeros días de su recolección todo un evento mediático y de interés para el sector. El primer varazo (metafórico) de esta aceituna.
La semana pasada cogieron los primeros kilos de fruto, muy verde, apenas en el inicio del envero. Es una recogida ultratemprana, destinada a conseguir aceites de la máxima calidad. Los que se presentarán a concursos. Los que ganarán premios de renombre internacional. Hay otras familias ya cosechando, más discretos y celosos de sus secretos. Los Morillo lo convierten en un acontecimiento, rodeados del interés mediático y del apoyo de sus amigos, que son muchos tras décadas en el negocio.
Este año la maduración viene algo retrasada y hasta la segunda quincena de noviembre, al menos, no se generalizará la campaña en Jaén. Los frantoio son algo más tempranos que los árboles de picual, la variedad reina de Jaén. Solo han salido al campo los que buscan la excelencia, los aceites tempranos. Oleícola Jaen no espera más de 15.000 kilos de este aceite que se produce con tanto esmero.

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Los olivos solo se vibran, no se apuran con varas. Así ninguna aceituna llega golpeada al molino. Como los mantones van poco cargados, su manejo se hace también con mucho esmero, y el remolque apenas se carga para que el fruto no se aplaste. Las temperaturas suaves de estos días, ya que se ha ido el calor, favorecen la estabilidad también. En la almazara se sigue tratando el fruto con la misma delicadeza.
Los olivareros reciben como una bendición la lluvia de estos días tras un verano seco, sin agua desde abril en algunas comarcas. El consultor estratégico Juan Vilar, una de las mayores autoridades en el mundo del aceite a nivel internacional, avanzó en los Llanos de Ochoa sus cuentas para esta campaña de aceituna: una producción en España de alrededor de 1,6 millones de toneladas de aceite, que en todo el mundo pasarán por poco de los 3 millones de toneladas. España tendrá aceite y el resto de potencias aceiteras (Italia, Túnez, Grecia) andan escasas. Buenas noticias para la estabilidad de los precios que tanto ansían los olivareros. Una invitación a apostar por la calidad, que muchas veces no está recompensada en el precio. Aunque hay público para todos los aceites de oliva, la estrella son los premium, los ultratempranos.

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El primer aceite de Oleícola Jaén, que unos pocos afortunados pudieron degustar en el evento, es fresco y verde, pleno de matices de hierba recién cortada, tomate …. Pero no es un aceite melifluo ni apocado. Es poderoso, con intensos amargos y regusto picante bien apreciables incluso para los incondicionales del picual. Ayer se sirvió en rama (se cogió hace muy pocos días) con el atractivo del aceite primero, aún salvaje, con un toque turbio y espeso que le da encanto, aunque tal vez filtrado luzca mejor el verde y los destellos de color.
Oleícola Jaén toca prácticamente todos los palos del mundo del aceite. Además de la producción de aceites de oliva, también tiene una rama dedicada al aprovechamiento de los subproductos del olivar como es el uso del hueso de aceituna como combustible o la extracción del aceite de orujo, y prepara un ambicioso proyecto de oleoturismo. Desde sus orígenes en 1982 son un buen ejemplo de la revolución del olivar en los años. Junto a Luis Carlos Morillo, son sus hijos Remigio, Carmen y Joaquín los que están al frente de la empresa.

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