¿Qué desvela la presencia de defectos en los aceites de oliva vírgenes?

La apuesta por la calidad, es estratégica para el sector oleícola. El consumidor tiene que tener claro que, cuando adquiere aceite de oliva virgen, obtiene un producto de calidad, que le aporta mucho más de lo que le aporta el resto de aceites comestibles. Elaborar aceites de oliva vírgenes de calidad es laborioso, requiere un esmerado control de multitud de parámetros. Hay que mimar todo el proceso, desde que la aceituna está en el árbol, hasta que finalmente, el aceite es consumido. Cualquier alteración en alguna de estas etapas, da como resultado un aceite de oliva virgen con “defectos” o “atributos negativos”, que son evaluados por los catadores cualificados, pero, que cualquier consumidor puede detectar a través de sus sentidos. Algunos son más fáciles de descubrir que otros, pues requiere de un proceso de entrenamiento de nuestros sentidos, además de, ciertas habilidades sensoriales para su detección. Pero ¿cuáles son estos defectos? y sobre todo, ¿qué información nos aporta su presencia? Sustancialmente, la presencia de alguno de estos “defectos” está relacionado con algún problema en la calidad de la aceituna, el proceso de elaboración del aceite o, el almacenamiento y conservación de éste. Pero, antes de seguir, me gustaría aclarar el significado de un término muy utilizado para describir los defectos, el “flavor”, que simboliza un conjunto de percepciones olfato-gustativas, incluso, táctiles que nos permite identificar un alimento. Es por tanto, una mezcla de percepciones en las que intervienen diferentes sentidos, fundamentalmente, el gusto y el olfato. Continue reading →

Atributos positivos de los aceites de oliva vírgenes

Aceite de oliva virgen
El frutado, el amargo y el picante son tres atributos positivos de los aceites de oliva vírgenes

Entre las características de los aceites de oliva vírgenes podemos destacar su olor y sabor. Su intensidad y matices varían dependiendo de diferentes parámetros, siendo uno de los más importantes, la variedad de aceituna empleada para su elaboración. Para que usted sea consciente de ellos, le invito a que haga el siguiente experimento. Tome un buen aceite de oliva virgen extra, huela los aromas que desprende y, posteriormente, ingiera un pequeño sorbo, extiéndalo por la boca, paladéelo y sea consciente de las sensaciones que percibe. Acto seguido, enjuáguese la boca con un poco de agua. Repita el mismo procedimiento con otro aceite, por ejemplo, de girasol, huélalo y después, saboréelo. ¿Qué diferencias encuentra? Continue reading →