Riesgos para la salud al freír alimentos

Los vírgenes son mejores para freír porque son más resistentes a la degradación y dentro de ellos los picuales porque tienen más cantidad de polifenoles y menos ácidos poliinsaturados
Los vírgenes son mejores para freír porque son más resistentes a la degradación y dentro de ellos los picuales porque tienen más cantidad de polifenoles y menos ácidos poliinsaturados

Todos los aceites se degradan cuando se someten a altas temperaturas y, será más intensa la degradación cuanto más tiempo estén sometidos a estas temperaturas. Esta termodegradación provoca la aparición de ciertos compuestos que, posteriormente, serán ingeridos junto con el alimento frito. Puesto que algunos de ellos son nocivos, es importante que los consumidores tengan algunas nociones básicas sobre este proceso con el objeto de poder mitigar los riesgos. Continue reading →

Lo que debe saber sobre el aceite de oliva y la fritura

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Los vírgenes son mejores para freír porque son más resistentes a la degradación y dentro de ellos los picuales porque tienen más cantidad de polifenoles y menos ácidos poliinsaturados

Sabría responder a las siguientes cuestiones: ¿qué modificaciones sufre el aceite durante la fritura?, ¿qué aceite es mejor para freír?, ¿es mejor freír en sartén o en freidora?, ¿es conveniente añadir aceite nuevo a los aceites usados? La fritura es uno de los más antiguos métodos de preparación de los alimentos al mejorar su calidad sensorial, por la formación de compuestos aromáticos, y aportarles un atractivo color y textura. Las altas temperaturas y el tiempo prolongado de uso en repetidas frituras produce una degradación progresiva del aceite, caracterizada por una compleja serie de reacciones químicas. Resumiendo, podríamos decir que la fritura provoca en el aceite dos efectos contrapuestos: por un aparte la pérdida de ciertos compuestos y, por otra, la aparición de otros nuevos. Hoy realizaré algunos comentarios sobre compuestos que se destruyen durante el proceso de fritura. Continue reading →

¿Se degradan los aceites de oliva durante el proceso de cocinado de los alimentos?

El autor aconseja añadir preferentemente los aceites de oliva vírgenes como condimento final, no solo en las ensaladas, también en sopas o en platos más elaborados
El autor aconseja añadir preferentemente los aceites de oliva vírgenes como condimento final, no solo en las ensaladas, también en sopas o en platos más elaborados

El comportamiento de los aceites de oliva bajo las condiciones de estrés térmico a los que se someten durante el proceso de elaboración de los alimentos, es una cuestión interesante y demandada por los consumidores. Existe un amplio desconocimiento sobre este asunto, incluso entre cocineros y profesionales de la restauración. Tener unas nociones claras sobre este particular puede ser útil para sacarle el mejor partido al aceite que utilizamos, además de tener connotaciones directas sobre nuestra salud. Continue reading →