El aceite de oliva en la repostería

aceite-reposteriaEn contra de los axiomas, la utilización de aceite de oliva virgen enriquece las recetas

En la elaboración de casi cualquier receta de cocina, observamos que uno de los ingredientes básicos es algún tipo de grasa. Cada región o país tienen una cultura culinaria definida y esto explica, en parte, la elección de la grasa a utilizar. La pregunta básica en la que me quiero centrar hoy es la siguiente: ¿en qué recetas de cocina se puede utilizar el aceite de oliva virgen? Me parece que es una cuestión interesante que unifica el concepto de alimentación saludable con el de comida agradable al paladar. De forma reiterada escuchamos manifestaciones como las siguientes: no utilice el aceite de oliva virgen para elaborar la mayonesa, o; en repostería no utilice el aceite de oliva virgen. ¿Qué hay de cierto en estas afirmaciones?
La cultura culinaria de España es muy rica y es el resultado de nuestra historia, la influencia de la cocina hebrea, árabe y cristiana son evidentes por doquier. No obstante, en los últimos tiempos hemos incorporado costumbres culinarias foráneas. Entre las grasas que se utilizan en la elaboración de las distintas recetas están: el aceite de oliva virgen, la manteca de cerdo, la mantequilla, la margarina, el aceite de girasol. Las dos primeras se utilizan de forma tradicional en nuestras cocinas, las otras se han incorporado con posterioridad. Desde el punto de vista saludable, las grasas de origen animal son ricas en ácidos grasos saturados, no muy recomendables y por tanto hay que limitar su consumo. Los aceites comestibles de origen vegetal son ricos en ácidos grasos insaturados que, de forma general, aunque con ciertos matices, son beneficiosos. De entre todos ellos, el aceite de oliva virgen es el que tiene un perfil lipídico más interesante y, al que se une la presencia de los denominados compuestos minoritarios, muy beneficiosos para nuestra salud y de los que carecen el resto de aceites comestibles refinados. Por consiguiente, en términos de salud, el aceite de oliva virgen es el más recomendable, todos los estudios científicos así lo avalan.
Pero en el caso que nos ocupa, es importante tener en consideración si el resultado final, es decir, el plato una vez elaborado, es agradable a nuestro paladar. Retomando la sentencia que anteriormente he apuntado y que incide en no utilizar el aceite de oliva virgen para la elaboración de mayonesa, tengo que decir que estoy en total desacuerdo. Recientemente, esta ha sido la afirmación realizada por uno de los jurados de un popular programa de televisión de cocina emitido en Andalucía. Me gustaría saber la base en la que se sustenta para asegurar esto. Simplemente, yo puedo decir que los mejores platos se basan en la utilización de los mejores ingredientes y, a mí no se me ocurre nada mejor que el aceite de oliva virgen extra. Como consumidor, haga usted mismo la prueba, utilice un buen aceite de oliva virgen extra y comprobará la diferencia tanto en sabor como en los efectos para su salud.
Con respecto a la repostería, también es muy habitual asegurar que el aceite de oliva virgen no es una buena opción. Igualmente, en este caso quiero derribar este axioma que se repite insistentemente y que está instaurado como una verdad incuestionable. Yo le preguntaría ¿y por qué no utilizar aceite de oliva virgen? Pruébelo usted mismo, seguro que se sorprenderá de los resultados en la mayoría de las ocasiones. De nuevo, ganará en sabor y en salud.
Por último, quiero decirles que no conozco ninguna contraindicación para consumir los aceites de oliva vírgenes y, sin embargo, si las hay para otros tipos de grasa. El aceite de oliva virgen lo puede consumir los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas, las personas con colesterol alto, las personas con alguna enfermedad cardiovascular, celíacos, obesos, deportistas de élite, etc. Como digo, no conozco ninguna contraindicación, siempre que se consuma en las cantidades adecuadas y estimadas como aconsejables, que de forma general son unos 30 mililitros por persona y día.
Para terminar, le sugiero que utilice ingredientes saludables para elaborar sus platos preferidos. Tenga una actitud crítica y no asuma sin más, todo lo que supuestamente es un axioma. En la cocina es divertido experimentar con nuevos ingredientes, sabores y texturas y esto lo podemos hacer todos, no hace falta ser un chef famoso. Sea consciente que su salud depende de lo que come y, por tanto, tiene que cuidar su dieta.