Aceite de oliva virgen y responsabilidad social corporativa de empresas como McDonald’s

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Que el consumidor disponga de una información completa de las características de los alimentos que están a la venta, es vital para realizar una compra inteligente y responsable. En base a esto, hay que dar la enhorabuena a McDonald’s que, recientemente ha publicado los ingredientes de los alimentos que comercializa en sus establecimientos. A partir de ahora, sus clientes tendrán más datos para valorar la calidad de los alimentos que se les ofrece. Desde hace tiempo, tenía curiosidad por saber qué tipo de aceite utilizaban para freír y, esto fue lo primero que comprobé en el documento publicado por esta empresa. Lo que encontré, me anima a hacer algunos comentarios y consideraciones.

Para mi exposición, tomaré como ejemplo uno de sus alimentos más emblemáticos, las patatas fritas. Impaciente, me dirigí a leer el aceite en el que se fríen. ¿Qué esperaría usted encontrar? Le aconsejo que no cavile mucho pues, seguro que no va a atinar. Le saco de dudas. El aceite donde se fríen las patatas de McDonald’s, según información de la propia empresa, es una mezcla de: aceite de colza; aceite de maíz; aceite de soja; aceite de soja hidrogenado al que se le añade Terbutilhidroquinona (TBHQ); ácido cítrico y; dimetilpolisiloxano. ¿Sorprendido? Seguro que le surgen diferentes preguntas como ¿para qué sirven algunos de los compuestos presentes en la mezcla de aceites? En respuesta a ello le diré que la terbutilhidroquinona es un antioxidante que se añade para retrasar el deterioro oxidativo del aceite y, el dimetilpolisiloxano es un antiespumante.

Puesto que, en esta columna semanal lo que nos motiva es la salud, deberíamos preguntarnos precisamente por ello, ¿cómo de saludable es esta mezcla de aceites? Pues, sinceramente tengo que decir que no conozco trabajo científico alguno que demuestre las excelencias de esta mezcla de aceites. Siempre es posible que exista alguna evidencia científica sobre sus bondades pero, repito, yo no la conozco. Me preocupa, la cantidad de ácidos grasos trans que pudiese contener, no olvide que, según datos de la propia empresa, en su composición hay presencia de grasas hidrogenadas.

Sobre los componentes no lipídicos, también habría que hacer algunos comentarios. Por ejemplo, aunque el uso de la terbutilhidroquinona como aditivo alimentario está aprobado en unas cantidades determinadas, algunas investigaciones publicadas en revistas internacionales líderes, sugieren que, en cantidades más elevadas, induce la muerte celular programada (apoptosis) y podría tener efectos carcinogénicos. Todo ello nos debe inducir a ser precavidos.

Se del interés de esta empresa por poner a disposición de sus clientes alimentos que sean lo más saludables posible, parte de su publicidad se centra precisamente en transmitir esta idea. Profundizando en este concepto, me atrevo a proponer desde aquí a McDonald’s a que utilicen aceites de oliva vírgenes. En contraposición a lo expuesto anteriormente, resaltar que, las evidencias científicas sobre las bondades saludables de los aceites de oliva vírgenes son innumerables.

Poseen ácidos grasos saludables conjuntamente con una gran cantidad de compuestos con actividad antioxidante que protegen al aceite de la degradación además de tener efectos beneficiosos para nuestra salud, y todo ello se ha descrito en numerosos estudios. La utilización de aceites de oliva repercutiría favorablemente en la imagen de la empresa, profundizando en la apuesta por una alimentación más saludable. Andalucía es líder mundial en producción y calidad de aceites de oliva, constituyendo este sector un motor económico de primer orden. Si esta empresa utilizase nuestros aceites, demostraría su implicación en el desarrollo socioeconómico de nuestra región y, además, ofrecería alimentos más saludables.

Demandemos a McDonald’s que utilice aceites de oliva Andaluces, ¡por su salud y por la nuestra!

En qué quedamos, ¿son buenos o no los antioxidantes?

El autor explica de manera detallada las propiedades saludables de los aceites de oliva vírgenes
El autor explica de manera detallada las propiedades saludables de los aceites de oliva vírgenes

Cuando destacamos las propiedades saludables de los aceites de oliva vírgenes o, de otros alimentos, resaltamos las propiedades antioxidantes de algunos de sus componentes. Las moléculas antioxidantes se pusieron de moda hace ya algún tiempo, convirtiéndose, para algunos, en el remedio mágico que prometían prevenir o curarlo todo. No obstante, cada cierto tiempo, se publican noticias que hacen referencia a que no son tan buenos como se pensaba, incluso, que podrían ser perjudiciales. En qué quedamos, ¿son buenos o malos los antioxidantes? Continue reading →

¿Se degradan los aceites de oliva durante el proceso de cocinado de los alimentos?

El autor aconseja añadir preferentemente los aceites de oliva vírgenes como condimento final, no solo en las ensaladas, también en sopas o en platos más elaborados
El autor aconseja añadir preferentemente los aceites de oliva vírgenes como condimento final, no solo en las ensaladas, también en sopas o en platos más elaborados

El comportamiento de los aceites de oliva bajo las condiciones de estrés térmico a los que se someten durante el proceso de elaboración de los alimentos, es una cuestión interesante y demandada por los consumidores. Existe un amplio desconocimiento sobre este asunto, incluso entre cocineros y profesionales de la restauración. Tener unas nociones claras sobre este particular puede ser útil para sacarle el mejor partido al aceite que utilizamos, además de tener connotaciones directas sobre nuestra salud. Continue reading →

¿Qué desvela la presencia de defectos en los aceites de oliva vírgenes?

La apuesta por la calidad, es estratégica para el sector oleícola. El consumidor tiene que tener claro que, cuando adquiere aceite de oliva virgen, obtiene un producto de calidad, que le aporta mucho más de lo que le aporta el resto de aceites comestibles. Elaborar aceites de oliva vírgenes de calidad es laborioso, requiere un esmerado control de multitud de parámetros. Hay que mimar todo el proceso, desde que la aceituna está en el árbol, hasta que finalmente, el aceite es consumido. Cualquier alteración en alguna de estas etapas, da como resultado un aceite de oliva virgen con “defectos” o “atributos negativos”, que son evaluados por los catadores cualificados, pero, que cualquier consumidor puede detectar a través de sus sentidos. Algunos son más fáciles de descubrir que otros, pues requiere de un proceso de entrenamiento de nuestros sentidos, además de, ciertas habilidades sensoriales para su detección. Pero ¿cuáles son estos defectos? y sobre todo, ¿qué información nos aporta su presencia? Sustancialmente, la presencia de alguno de estos “defectos” está relacionado con algún problema en la calidad de la aceituna, el proceso de elaboración del aceite o, el almacenamiento y conservación de éste. Pero, antes de seguir, me gustaría aclarar el significado de un término muy utilizado para describir los defectos, el “flavor”, que simboliza un conjunto de percepciones olfato-gustativas, incluso, táctiles que nos permite identificar un alimento. Es por tanto, una mezcla de percepciones en las que intervienen diferentes sentidos, fundamentalmente, el gusto y el olfato. Continue reading →