¿Qué desvela la presencia de defectos en los aceites de oliva vírgenes?

La apuesta por la calidad, es estratégica para el sector oleícola. El consumidor tiene que tener claro que, cuando adquiere aceite de oliva virgen, obtiene un producto de calidad, que le aporta mucho más de lo que le aporta el resto de aceites comestibles. Elaborar aceites de oliva vírgenes de calidad es laborioso, requiere un esmerado control de multitud de parámetros. Hay que mimar todo el proceso, desde que la aceituna está en el árbol, hasta que finalmente, el aceite es consumido. Cualquier alteración en alguna de estas etapas, da como resultado un aceite de oliva virgen con “defectos” o “atributos negativos”, que son evaluados por los catadores cualificados, pero, que cualquier consumidor puede detectar a través de sus sentidos. Algunos son más fáciles de descubrir que otros, pues requiere de un proceso de entrenamiento de nuestros sentidos, además de, ciertas habilidades sensoriales para su detección. Pero ¿cuáles son estos defectos? y sobre todo, ¿qué información nos aporta su presencia? Sustancialmente, la presencia de alguno de estos “defectos” está relacionado con algún problema en la calidad de la aceituna, el proceso de elaboración del aceite o, el almacenamiento y conservación de éste. Pero, antes de seguir, me gustaría aclarar el significado de un término muy utilizado para describir los defectos, el “flavor”, que simboliza un conjunto de percepciones olfato-gustativas, incluso, táctiles que nos permite identificar un alimento. Es por tanto, una mezcla de percepciones en las que intervienen diferentes sentidos, fundamentalmente, el gusto y el olfato. Continue reading →

Atributos positivos de los aceites de oliva vírgenes

Aceite de oliva virgen
El frutado, el amargo y el picante son tres atributos positivos de los aceites de oliva vírgenes

Entre las características de los aceites de oliva vírgenes podemos destacar su olor y sabor. Su intensidad y matices varían dependiendo de diferentes parámetros, siendo uno de los más importantes, la variedad de aceituna empleada para su elaboración. Para que usted sea consciente de ellos, le invito a que haga el siguiente experimento. Tome un buen aceite de oliva virgen extra, huela los aromas que desprende y, posteriormente, ingiera un pequeño sorbo, extiéndalo por la boca, paladéelo y sea consciente de las sensaciones que percibe. Acto seguido, enjuáguese la boca con un poco de agua. Repita el mismo procedimiento con otro aceite, por ejemplo, de girasol, huélalo y después, saboréelo. ¿Qué diferencias encuentra? Continue reading →

La cata del aceite

Cata de Aceite
«El catador no deja de ser un consumidor avezado que nos orienta, mediante su valoración sensorial, de la calidad del aceite»

Como es conocido, el Aceite de Oliva Virgen Extra es el aceite de oliva de categoría superior, obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos, que no tiene ningún “defecto organoléptico” y su “atributo frutado” es superior a cero. En esta descripción, existen algunos términos, que he entrecomillado, que posiblemente solo sean entendidos por aquellas personas con cierta formación en estos temas, pero que estoy seguro son desconocidos para la mayoría de los consumidores. Continue reading →

Desconocimiento

El sector oleícola debe ser el mayor interesado en que el consumidor disponga de más y más clara información
El sector oleícola debe ser el mayor interesado en que el consumidor disponga de más y más clara información

El consumidor andaluz y, en general, el español, desconoce en gran medida aspectos fundamentales del Aceite de Oliva. Hay sobradas evidencias de esta realidad pero, para centrarnos en datos concretos, quiero hacer alusión a un estudio realizado por la Junta de Andalucía en el año 2012. En él se constata que el 46% de los consumidores no identifican bien los tipos de aceites de oliva o, que el 12% desconoce que el virgen extra es el de mayor calidad. Estos datos tienen transcendencia pues, si el consumidor no sabe qué compra, difícilmente puede valorarlo en su justa medida. Continue reading →

La dieta mediterránea reduce el riesgo de un infarto o un ictus

Aceite de oliva
El estudio se ha publicado en la revista demayor prestigio en biomedicina ‘The New England Journal ofMedicine’

La transferencia y difusión del conocimiento son funciones de la Universidad. No obstante, gran parte del conocimiento generado en las Universidades no llega a ser conocido por la inmensa mayoría de los ciudadanos, incluso, ni por el sector empresarial que podría obtener un beneficio directo con ello. Habitualmente, una vez generados estos conocimientos, son publicados en revistas científicas, en la mayoría de los casos internacionales y publicadas en inglés, y cuya difusión está restringida a la comunidad científica y docente. Como profesor e investigador, soy consciente del problema. Detectado este, hay que ser proactivo, buscar soluciones y, aplicarlas. La prensa escrita y/o digital es un instrumento idóneo para llegar a un número importante de conciudadanos. El reto que afronto es difundir información científica pero con un lenguaje que pueda ser comprensible por el ciudadano normal y, si es posible, hacerlo de una forma divertida y atractiva. En la prensa de prestigio internacional, este tipo de información ocupa un lugar destacado, pues, es demandado de forma creciente por sus lectores. La utilidad de ello es evidente, informar al mismo tiempo que formar a la ciudadanía.

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