Lo que debe saber sobre el aceite de oliva y la fritura

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Los vírgenes son mejores para freír porque son más resistentes a la degradación y dentro de ellos los picuales porque tienen más cantidad de polifenoles y menos ácidos poliinsaturados

Sabría responder a las siguientes cuestiones: ¿qué modificaciones sufre el aceite durante la fritura?, ¿qué aceite es mejor para freír?, ¿es mejor freír en sartén o en freidora?, ¿es conveniente añadir aceite nuevo a los aceites usados? La fritura es uno de los más antiguos métodos de preparación de los alimentos al mejorar su calidad sensorial, por la formación de compuestos aromáticos, y aportarles un atractivo color y textura. Las altas temperaturas y el tiempo prolongado de uso en repetidas frituras produce una degradación progresiva del aceite, caracterizada por una compleja serie de reacciones químicas. Resumiendo, podríamos decir que la fritura provoca en el aceite dos efectos contrapuestos: por un aparte la pérdida de ciertos compuestos y, por otra, la aparición de otros nuevos. Hoy realizaré algunos comentarios sobre compuestos que se destruyen durante el proceso de fritura. Continue reading →