En qué quedamos, ¿son buenos o no los antioxidantes?

El autor explica de manera detallada las propiedades saludables de los aceites de oliva vírgenes
El autor explica de manera detallada las propiedades saludables de los aceites de oliva vírgenes

Cuando destacamos las propiedades saludables de los aceites de oliva vírgenes o, de otros alimentos, resaltamos las propiedades antioxidantes de algunos de sus componentes. Las moléculas antioxidantes se pusieron de moda hace ya algún tiempo, convirtiéndose, para algunos, en el remedio mágico que prometían prevenir o curarlo todo. No obstante, cada cierto tiempo, se publican noticias que hacen referencia a que no son tan buenos como se pensaba, incluso, que podrían ser perjudiciales. En qué quedamos, ¿son buenos o malos los antioxidantes? Continue reading →

Riesgos para la salud al freír alimentos

Los vírgenes son mejores para freír porque son más resistentes a la degradación y dentro de ellos los picuales porque tienen más cantidad de polifenoles y menos ácidos poliinsaturados
Los vírgenes son mejores para freír porque son más resistentes a la degradación y dentro de ellos los picuales porque tienen más cantidad de polifenoles y menos ácidos poliinsaturados

Todos los aceites se degradan cuando se someten a altas temperaturas y, será más intensa la degradación cuanto más tiempo estén sometidos a estas temperaturas. Esta termodegradación provoca la aparición de ciertos compuestos que, posteriormente, serán ingeridos junto con el alimento frito. Puesto que algunos de ellos son nocivos, es importante que los consumidores tengan algunas nociones básicas sobre este proceso con el objeto de poder mitigar los riesgos. Continue reading →

Lo que debe saber sobre el aceite de oliva y la fritura

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Los vírgenes son mejores para freír porque son más resistentes a la degradación y dentro de ellos los picuales porque tienen más cantidad de polifenoles y menos ácidos poliinsaturados

Sabría responder a las siguientes cuestiones: ¿qué modificaciones sufre el aceite durante la fritura?, ¿qué aceite es mejor para freír?, ¿es mejor freír en sartén o en freidora?, ¿es conveniente añadir aceite nuevo a los aceites usados? La fritura es uno de los más antiguos métodos de preparación de los alimentos al mejorar su calidad sensorial, por la formación de compuestos aromáticos, y aportarles un atractivo color y textura. Las altas temperaturas y el tiempo prolongado de uso en repetidas frituras produce una degradación progresiva del aceite, caracterizada por una compleja serie de reacciones químicas. Resumiendo, podríamos decir que la fritura provoca en el aceite dos efectos contrapuestos: por un aparte la pérdida de ciertos compuestos y, por otra, la aparición de otros nuevos. Hoy realizaré algunos comentarios sobre compuestos que se destruyen durante el proceso de fritura. Continue reading →

Aceites de oliva para asimilar otros alimentos

EL aceite de oliva virgen no solo es saludable por sus propiedades únicas. Lo es, además, porque favorece la absorción y asimilación de otros compuestos beneficiosos presentes en la dieta. Veamos un ejemplo. Es posible que usted haya oído hablar de los carotenoides, de entre ellos, el más conocido es el beta-caroteno o provitamina A. Nuestro organismo no puede sintetizar estos compuestos y, por tanto, su única fuente serán los alimentos ricos en ellos. El beta-caroteno se encuentra en alimentos de origen vegetal que ingerimos con la dieta, a los que le aporta un color anaranjado-rojizo característico, piense por ejemplo, en la zanahoria. Continue reading →

¿Qué desvela la presencia de defectos en los aceites de oliva vírgenes?

La apuesta por la calidad, es estratégica para el sector oleícola. El consumidor tiene que tener claro que, cuando adquiere aceite de oliva virgen, obtiene un producto de calidad, que le aporta mucho más de lo que le aporta el resto de aceites comestibles. Elaborar aceites de oliva vírgenes de calidad es laborioso, requiere un esmerado control de multitud de parámetros. Hay que mimar todo el proceso, desde que la aceituna está en el árbol, hasta que finalmente, el aceite es consumido. Cualquier alteración en alguna de estas etapas, da como resultado un aceite de oliva virgen con “defectos” o “atributos negativos”, que son evaluados por los catadores cualificados, pero, que cualquier consumidor puede detectar a través de sus sentidos. Algunos son más fáciles de descubrir que otros, pues requiere de un proceso de entrenamiento de nuestros sentidos, además de, ciertas habilidades sensoriales para su detección. Pero ¿cuáles son estos defectos? y sobre todo, ¿qué información nos aporta su presencia? Sustancialmente, la presencia de alguno de estos “defectos” está relacionado con algún problema en la calidad de la aceituna, el proceso de elaboración del aceite o, el almacenamiento y conservación de éste. Pero, antes de seguir, me gustaría aclarar el significado de un término muy utilizado para describir los defectos, el “flavor”, que simboliza un conjunto de percepciones olfato-gustativas, incluso, táctiles que nos permite identificar un alimento. Es por tanto, una mezcla de percepciones en las que intervienen diferentes sentidos, fundamentalmente, el gusto y el olfato. Continue reading →